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廚房打荷作業一般程序

 

  (1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定方位,將幹淨筷子、擦盤子的幹淨毛巾放於打荷台的專用盤子內。一切用具、東西有必要符合清潔規範;
 
  (2)消毒過的各種餐具放置打荷台上或貯存櫃內,以取用便利為準。
 
  (3)按《質料質量規範書》中規則的質量規範,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗;
 
  (4)合作占灶廚師增加、補充各種調料。
 
  (5)需要克己的調味醬、調味油,幫忙占灶廚師按《規範菜譜》中的規則的用料份額和調製辦法進行調製。
 
  (6)按《料頭切製規範》規則的規範和請求切製料頭,並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應依據實際需要預備,每種料頭請求巨細、粗細、長短、厚薄共同。
 
  (7)按請求調製各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製造高湯等。
 
  (8)開餐後,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先承認菜肴的稱號、種類、烹調辦法及桌號標識,看是不是明白無誤碼;
 
  (9)承認作業結束,按《規範菜譜》的技能請求對應進行醃製、上漿、掛糊等對質料進行預製處理;
 
  (10)按主配廚師的傳遞次序,將配好的或經過上漿、掛糊、醃製等處理的菜肴質料傳遞給占灶廚師烹調加工,假如接到催菜的信息,經核實該菜肴沒有開始烹調時,要當即和諧占灶廚師優先進行烹調;
 
  (11)在占灶廚師烹製菜肴的進程中,打荷廚師應依據菜肴的出品盛裝請求,預備相應的烹調時,要當即和諧占灶廚師優先進行烹調;
 
  (12)對占灶廚師裝盤結束的菜肴進行質量查看,首要查看是不是有顯著的異物等,查看進程要迅速、仔細。
 
  (13)依據審美需要及菜式風格,對裝盤的菜肴進行必要的裝點裝修。盤飾美化的原則是漂亮大方、適可而止,以不損壞菜肴的全體美感為宜,並要確保菜肴的清潔安全。
 
  (14)將烹製、盤飾結束的菜肴經過嚴厲的感官清潔查看,以為合格並確信無疑後,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。假如歸於催要與更換的菜肴,應格外奉告傳菜員。打荷是酒樓廚房的一種分工  通常一個完好的廚房裏邊會有7大分工
 
  水台---幾乎是一切線裏最初級的一條,很苦很累,平均工資也最低。首要擔任宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等開始加工。由於一天到晚都和水觸摸,並且長時間在在同一個地方,所以常常有水台仔手指腳趾腐爛,有些吃不得苦的人在水台這一關就下來了,轉行做別的作業從此不進廚房。堅持下來的人,刀工漸漸生長,時機成熟了就會調到砧板線去,有單個幹事仔細仔細的人也會被刺身師傅挑中,進入刺身房。水台的線長行話裏叫水爺。
 
  打荷---假如剛進廚房不分在水台的人通常都會分在打荷線,在廚房裏也叫這條做中線,由於它在砧板線和爐頭線之間,隔著一條打荷台站在爐頭師傅的後邊,所以能一向不斷地在師傅後邊盯著學習,和爐頭是一種直接的師徒關係。打荷擔任將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上麵讓前麵的師傅烹調;爐頭把菜炒好以後,打荷又要擔任把菜整理好並擺好裝修;然後將製品送到地哩台,讓傳菜員把菜送到樓麵去。因而打荷仔可以在廚房裏邊轉來轉去,作業多姿多彩並且學習的時機也多。通常在空閑時爐頭師傅都會教自個喜愛的打荷仔更多烹調的技能,也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡略的菜,等手工過了關,就會調到爐頭線上麵。一些準則好的酒樓,甚至會答應打荷的人將砧板或許爐頭做得欠好的製品退回。
  一、擔任菜肴烹製前傳遞和烹製後的美化作業。
 
  二、備齊每餐所需餐具,並堅持整齊。
 
  三、按上菜和出菜次序及時傳送切配,以及烹製的質料和菜肴。
 
  四、提前為烹製好的菜肴預備適當的器皿。
 
  五、合作爐灶師傅出菜,確保菜肴整齊漂亮。
 
  六、嚴厲遵守食品清潔準則,根絕蛻變菜肴。
 
  七、隨時堅持作業區域清潔和個人清潔。
 
  八、完結上級交辦的其它作業。打荷心得  打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項作業,不隻要擔任天天炒鍋的開檔、收檔、增加所需的全部調味料,還要去倉庫領貨、查驗貨品數量並及時提示倉庫補缺,但它也是變成炒鍋師傅的第一步。每個打荷在作業中有必要盡可能地體現自個,從而使自個能更快地被列入炒鍋的培養對象。在出菜進程中,一切的盤飾、拚擺也均由打荷來完結,因而打荷人員多少還要具有些美學素質。在最繁忙的時間段,打荷的權利等同於半個廚房長,他們不隻要經過電台和餐廳交流,承認客人所點菜品數量、種類、催菜狀況,以便和諧出菜次序。他們還要適可而止地分配炒鍋師傅所炒菜品的種類。假如你把飯、麵拿去頭鍋那裏炒,估計腦門上當即會遭到勺把子服侍。
 
 
文章出自:廚房龍頭彈簧  www.yinxings.com
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點擊次數:  更新時間:2016-02-04 09:42:06
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